Gefüllte Tortillas gehören zu unseren Lieblingsspeisen besonders in der kalten Jahreszeit. Bisher haben wir sie mit Gemüse und Kidney-Bohnen gefüllt, aber die neue Pilzvariante hat uns extrem überzeugt. Tortillas können im Ofen kurz erwärmt an den Tisch gebracht werden, wo jeder sie selbst füllen kann (Fajitas) oder fertig gefüllt und nach Belieben mit Käse überbacken serviert werden (Burritos). Als Zugabe schmeckt Guacamole (selbst aus Avocados angefertigt), eine Prise Parmesan auf die Füllung oder, wer’s schärfer mag, eine mexikanische Salsa ‒ die allerdings den feinen Geschmack der Pilze etwas verdecken könnte.

500‒600 g Trompetenpfifferlinge
6 Weizen- oder Maistortillas
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
Olivenöl oder Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer
Sahne und Sherry
1 Prise Kreuzkümmel
1 Prise Chili gemahlen
etwas Petersilie, gehackt

Guacamole:
2 reife Avocados
Zitronensaft
1 kleine Knoblauchzehe gepresst
Salz, Pfeffer

Zum Servieren etwas geriebenen Parmesan (Fajitas)
bzw. geriebenen Käse zum Überbacken (Burritos)
Dazu passt ein Tomatensalat mit roten Zwiebelringen.

Zuerst die Guacamole zubereiten:
Avocados halbieren und entkernen, das Fruchtfleisch herauslöffeln. Avocado mit Zitronensaft, gepressten Knoblauch und Gewürzen mit einer Gabel fein pürieren und alles gut vermischen.
Für die Tortilla-Füllung Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und in Olivenöl oder Butter anbraten. Trompetenpfifferlinge dazugeben und schmoren, bis die meiste Flüssigkeit verdunstet ist. Mit Sherry und Sahne löschen, Salz und Gewürze dazugeben. Zum Schluss mit fein gehackter Petersilie bestreuen.
Tortillas im heißen Ofen nur ganz kurz erwärmen und auf die Teller verteilen. Jeder füllt seine Tortilla selbst mit der Pilzfüllung, streut nach Belieben etwas Parmesan darauf und genießt sie mit Guacamole.
Die überbackenen Burritos serviert man am besten direkt aus der Auflaufform.

%PM, %04. %558 %2016 %12:%Okt

Krause Glucke -Kuchen

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Eine neue Kreation aus der Küche von Pirkko widmet sich der Krausen Glucke und zwar verarbeitet als Kuchen. Hier das Rezept zum nachbacken!

TEIG:
200 g Mehl
100 g Quark
100 g Butter
1 TL Backpulver
1 TL Salz

BELAG:
1 Krause Glucke
2 Zwiebeln
3‒4 Knoblauchzehen
1 kleine rote Chili
Olivenöl
2 TL Thymian
1 TL Weißweinessig
3 Eier
200 g Crème Fraîche
200 g geriebenen Käse (z.B. Emmentaler)
nach Belieben etwas Gorgonzola oder Parmesan
Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskat
Paprikastreifen zum Dekorieren

Krause Glucke putzen und in Röschen teilen, Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Chili putzen und klein würfeln. Zwiebeln, Pilze, Knoblauch, Chili und Thymian im Olivenöl anbraten und dünsten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Pilzmischung mit Weißweinessig, Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Teigzutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. (Der Quark kann nach Belieben teilweise oder ganz durch Stampfkartoffeln ersetzt werden.) Eine gefettete Springform mit dem Teig auslegen.
Den Teig im Backofen bei 200 ̊C ca. 5‒10 Minuten vorbacken.
Die gequirlten Eier, Crème Fraîche und Käse vermengen und abschmecken.
Die Pilzmischung auf den Teigboden geben und die Eimischung darüber gießen. Mit Paprikastreifen dekorieren. Bei 200 ̊C ca. 30‒40 Minuten goldbraun backen. Dazu passt ein gut gekühlter trockener Weißwein.
Guten Appetit!

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Salbei-Röhrlinge auf Kartoffel-Möhren-Gratin

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Da man öfters hört, dass z.B. Maronen beim Braten keine besonders schöne Konsistenz bekommen, hat es und interessiert, hier eine Alternative für die typische Pilzpfanne zu kreieren. In diesem Rezept kommen unserer Meinung nach selbst Maronen zur Geltung, selbstverständlich lassen sich hier auch andere Pilze gut verarbeiten. Ein wichtiger Tipp beim scharf braten ist der Butterschmalz, der ein höheres Erhitzen ermöglicht und damit die Pilzfilets nach Belieben goldbraun bis Knusprig braten lässt. Einen besonderen Kick geben die mitgebratenen Salbeiblätter. Weitere Kräuter verleihen dem Gratin eine feine Würze, z.B. Estragon ist ein idealer Begleiter für die Möhren.

500 g in Salzwasser vorgekochte Kartoffeln, in schmalen Scheiben
3‒4 in Salzwasser vorgekochte Möhren, in schmalen Streifen
300‒500 g Röhrlinge nach Belieben, in feine Filets geschnitten
10 frische Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten
3 Knoblauchzehen, gepresst
1/2 Becher Sahne
1/2 Becher Crème Fraîche
1 Schuss Weißwein
Salz, Pfeffer
frischer Thymian, Oregano oder andere Kräuter
etwas Estragon (getrocknet)
Butterschmalz zum Braten, Butter für die Form
fein geriebener Käse zum überbacken

Auflaufform mit Butter einfetten. Kartoffelscheiben und Möhrenstreifen in die Form schichten.
Pilzfilets mit den Salbeistreifen in Butterschmalz scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf die Kartoffel-Möhren-Mischung verteilen.
Sauce aus Sahne, Crème Fraîche, Weißwein, Knoblauch und Gewürzen zubereiten. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken. Nach Belieben etwas Blauschimmelkäse reinbröseln. Sauce in die Auflaufform gießen und im Ofen 10‒15 Minuten abgedeckt (z.B. mit Alufolie) bei ca. 180 Grad schmoren. Folie abnehmen, bei Bedarf mit etwas Weißwein beträufeln, mit geriebenen Käse bestreuen und weitere 10‒15 Minuten hellbraun überbacken.

%PM, %14. %921 %2015 %21:%Nov

Lachssalat mit Violetten Rötelritterlingen

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Dieser Salat ist eine Variation von dem hervorragenden Rezept aus „Gminder: Handbuch für Pilzsammler" (Kosmos Verlag). Er hat uns schon beim ersten Testlauf so gut geschmeckt, dass wir bisher nicht geschafft haben, unsere Violetten Rötelritterlinge irgendwie anders zuzubereiten.

ca. 300 g junge Violette Rötelritterlinge
1/4‒1/2 Salatkopf (z.B. Eisbergsalat)
etwas Feldsalat
100 g Räucherlachs
1 kleine rote Zwiebel in feinen Ringen
Salatdressing:
Olivenöl, Weißweinessig
Salz, Pfeffer, Prise Zucker
Dill fein gehackt

Die Rötelritterlinge einige Minuten in Salzwasser kochen, abtropfen und abkühlen lassen.
Den Eisbergsalat grob zerteilen und in der Mitte einer breiten Salatschüssel verteilen. Ringsherum ein Ring aus Feldsalat bilden. Die Rötelritterlinge und den Räucherlachs in Streifen schneiden und auf den Salat mit den roten Zwiebelringen verteilen. Salatdressing zubereiten und über den Salat gießen.
Erst optisch und dann kulinarisch genießen.

%PM, %14. %910 %2015 %20:%Nov

Judasohren- Möhren- Salat

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Die eigenwürdige Konsistenz der Judasohren hat die Frage aufgeworfen, wie man damit am besten umgeht. Das erste Experiment als Bereicherung im Salat hat gleich Beifall geerntet. Weitere Ideen müssen noch entwickelt werden, da Judasohren in unserer Küche bisher nicht so reichlich vorhanden waren. Für diesen Salat kann man nach Belieben auch Eisbergsalat verwenden.

Judasohren
Olivenöl zum Anbraten
Sherry
Sojasauce
3‒5 Bio-Möhren je nach Größe
1/2 Gurke
Feldsalat
1 kleine rote Zwiebel fein gehackt
Salatdressing:
Olivenöl und Weißweinessig
Salz, Pfeffer, Zucker
Kräuter nach Belieben

Judasohren im Olivenöl nicht zu heiß anbraten, Sherry und Sojasauce dazugeben und weiter schmoren. Pilze in dem Sud etwas marinieren lassen.
Möhren schälen und fein raspeln, Gurke in feine Streifen schneiden, Feldsalat waschen und abtropfen.
Dressing aus Olivenöl, Weißweinessig, Salz, Zucker, Pfeffer und Kräutern herstellen. Möhren, Gurken und Salat mit dem Dressing in einer Salatschüssel vermischen, gehackte Zwiebel und marinierte Pilze darauf geben und mit Feldsalatröschen garnieren.

%PM, %14. %890 %2015 %20:%Nov

Pilzbuletten

geschrieben von

Fleischfreie Buletten kennt man z.B. aus Grünkern. Pilze bilden jedoch den optimalen Ersatz für Hackfleisch ‒ wenn sie es nicht sogar weit übertreffen. Die Experimente begannen mit Frostschnecklingen: ein Neuzugang in unserer Küche. Was machen wir daraus? Nach dem Anbraten der Pilze kam kurzzeitig Verzweiflung auf, aber die Idee, die gesamte Pilzmasse zu zerschreddern, hat die Situation mehr als gerettet.

ca. 300 g Pilze (z.B. Frostschnecklinge, Hallimasch oder Graublättrige Schwefelköpfe)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Ei
Semmelbrösel
1 EL Senf
Salz, Pfeffer, Thymian
1 Prise gemahlenen Chili
Butterschmalz (oder Butter) zum Braten

Pilze ohne Fett anbraten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Im Fall von Hallimasch nur kochen und abtropfen lassen. Die Hälfte der Pilze im Mixer grob pürieren, die andere Hälfte in kleine Stücke schneiden. Eine kleine Zugabe von gegarten, zerkleinerten Herbstlorcheln veredelt die Struktur der Masse.
Pilzmasse mit fein gehackten Zwiebeln und Knoblauch sowie Ei, Semmelbröseln, Senf und Gewürzen gut vermengen, bis eine homogene, feste Masse entstanden ist. Bei Bedarf etwas mehr Semmelbrösel hinzugeben.
In Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten und danach in der Pfanne auf kleinerer Hitze noch etwas garen.
Schmeckt auch kalt z.B. auf Brot, bzw. in Form von Hackbällchen.

%PM, %01. %569 %2014 %12:%Dez

Pilzrezepte zum Spätherbst

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Die ergiebige Spätsaison hat uns inspiriert, neue Gerichte aus den späteren Pilzarten auszuprobieren. Eine gemischte Pilzpfanne gelingt fast immer, aber wie findet man die optimale Verwendung für einzelne Arten heraus? Nach einigen Experimenten in unserer Pilzküche möchten wir ein paar Schmeckerchen vorstellen, die uns bisher am besten gefallen haben. Die Pilzmengen und die weiteren Zutaten sind frei variierbar, Grenzen setzt höchstens die Phantasie. Fotos zu den Rezepten folgen später, denn die Experimentalküche behält sich vor, vorerst an dem Geschmack zu arbeiten. Außerdem müssen die Rezepte weitergegeben werden, bevor die Pilzsaison zu Ende geht.

Pilzbuletten
Fleischfreie Buletten kennt man z.B. aus Grünkern. Pilze bilden jedoch den optimalen Ersatz für Hackfleisch ‒ wenn sie es nicht sogar weit übertreffen. Die Experimente begannen mit Frostschnecklingen: ein Neuzugang in unserer Küche. Was machen wir daraus? Nach dem Anbraten der Pilze kam kurzzeitig Verzweiflung auf, aber die Idee, die gesamte Pilzmasse zu zerschreddern, hat die Situation mehr als gerettet.

ca. 300 g Pilze (z.B. Frostschnecklinge, Hallimasch oder Graublättrige Schwefelköpfe)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Ei
Semmelbrösel
1 EL Senf
Salz, Pfeffer, Thymian
1 Prise gemahlenen Chili
Butterschmalz (oder Butter) zum Braten

Pilze ohne Fett anbraten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Im Fall von Hallimasch nur kochen und abtropfen lassen. Die Hälfte der Pilze im Mixer grob pürieren, die andere Hälfte in kleine Stücke schneiden. Eine kleine Zugabe von gegarten, zerkleinerten Herbstlorcheln veredelt die Struktur der Masse.
Pilzmasse mit fein gehackten Zwiebeln und Knoblauch sowie Ei, Semmelbröseln, Senf und Gewürzen gut vermengen, bis eine homogene, feste Masse entstanden ist. Bei Bedarf etwas mehr Semmelbrösel hinzugeben.
In Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten und danach in der Pfanne auf kleinerer Hitze noch etwas garen.
Schmeckt auch kalt z.B. auf Brot, bzw. in Form von Hackbällchen.

%PM, %25. %888 %2009 %20:%Mär

Hexenröhrling

geschrieben von

Der Flockenstielige H. ist ein ganz hervorragender und fast nie madiger Speisepilz!

Bei Netzstieligen H. gibt es Einschränkungen, denn erstens mögen die Maden ihn gerne,
zweitens vertragen ihn nicht alle Leute. Jahrelang hielt sich gar das Gerücht, dass er in Verbindung mit Alkohol giftig ist. Diese Behauptung konnte ich zusammen mit einem Freud bei einem kräftigen Selbstversuch entkräften. Ich kenne auch niemanden in meinem Bekanntenkreis, der gegen dieses Boleten eine Allergie hat. Aber für Erstgenießer Achtung!
Diese Allergie kommt doch wohl des öfteren vor (und zeigt dann offensichtlich in etwa die gleichen Symtome die das Coprinus-Syndrom, also die Vergiftung in Verbindung mit Alkohol). Laut Literatur soll man sie vor dem Braten 12 min abkochen.
Für mich und viele Bekannte ist er ein ganz toller Pfannenpilz, zumal er bei uns reichlichst vorkommt.

%PM, %25. %884 %2009 %20:%Mär

Hexeneier (Jugendstadium der Stinkmorchel)

geschrieben von

Nach einer erfolglosen Pilzwanderung fand ich eines schönes Tages innerhalb weniger Minuten gut 50 Hexeneier. So ein Geschenk darf man nicht abschlagen. Die meisten Zeitgenossen schmähen diese weißen Kugeln, einige jedoch rühmen sie als besondere Delikatesse.

 

hexeneier u.a. 001Also selbst probieren. Das „Putzen“, also in diesem Fall das Entfernen der Außenhaut und der darunter liegenden weißen Glibberschicht gelang mir mit der Zeit immer besser, das Zerschneiden in Scheiben ging noch besser. Das Braten – wie Bratkartoffeln –
Klappte nicht so, das ganze wurde mir leider zu cross und trocken. So werde ich es bei Gelegenheit wieder probieren. Eine Delikatesse scheint es nicht zu sein. Und der rettig-
artige Geschmack dürft auch nicht jedem gefallen. Aber essbar und zum Experimentieren sind die Hexeneier auf jeden Fall.

 

hexeneier u.a. 008

%PM, %25. %761 %2009 %17:%Mär

Herbsttrompete, Totentrompete

geschrieben von
alt Dieser dem Pfifferling verwandte Pilz, welcher auch das Logo unseres Pilzvereins ziert, kommt in unserer Region in manchem Jahr als Massenpilz vor. So erntete ich innerhalb von zehn Oktobertagen im Jahr 2008 immerhin sieben große Einkaufskörbe voll. Er schmeckt mir besonders als pure und wenig gewürzte Trompetenpfanne; andere mögen ihn lieber in der Mischpilzpfanne; wieder andere schwören auf sein tolles Aroma im getrockneten und evtl. gemahlenen Zustand. Wir nutzen alle drei Möglichkeiten. Getrocknete Pilze werden bei uns immer gemahlen. Eine Made, die übersehen worden ist und das Dörren überlebt hat, kann ein ganzes Konservenglas Trockenpilze verderben (schon erlebt)! alt
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Giftnotruf: 0361 730 730

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